伝統の味、仙台味噌。京都の味噌とは何が違う?

仙台味噌を買ってきた

先日、立川市のスーパーで味噌汁用の味噌を買おうとしたら、地元仙台の味噌である仙台味噌が売っているのを見かけたので、ついつい購入してしまいました。

売っていた仙台味噌

購入したのは私の地元・若林区にある仙台味噌醤油株式会社の本場仙台味噌。

普段インスタントで味噌汁を食べることが多いのですが、この仙台味噌で味噌汁を作ったところやはり美味しい。インスタントではなかなか出せない味となりました。

ところで味噌といえば京都味噌なども有名ですが、今回は仙台味噌の特徴について調べたので記事にまとめていきます。

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仙台と京都の味噌の違いと、仙台味噌の始まり

仙台と京都の味噌の違いを知るために重要なのが、仙台には「出汁文化」が無かったということです。

京都では北海道から琵琶湖周辺、そして京都と昆布が入ってくるルートが確保されており、鰹節の利用も出来たため、京都の味噌は甘さを感じさせる白味噌の生産が盛んです。

一方、仙台は昆布の出汁を使う文化がなかったので、料理の味付けに何を使うかということが問題でした。

仙台平野は海、山の幸とも豊富に獲れるのですが、それにあわせる調味料がなかったということです。

そこで考え出されたのが、塩分を多めにして熟成期間を延ばす仙台味噌。これにより、少量でも素材を引き立てやすい味に作られています。

そもそも、仙台市で生産されている仙台味噌の始まりは、初代の藩主である伊達政宗が仙台城下の醸造所で作らせたのがきっかけとのことです。

現在ではこの頃の製造方法と同じ手法で作られたものに対して、仙台以外の地域で作られた味噌でも仙台味噌という呼称で呼んでいます。

なお、伊達政宗自身もこの仙台味噌を愛用し、それが政宗の72歳という長寿にも繋がったとも言われています。(→ (外部リンク)Asagei plus: 伊達政宗、生涯メタボと無縁だった健康体の秘密は「仙台味噌」にあり!)

仙台味噌の特徴

仙台味噌は辛口の赤味噌で、米麹と大豆で作られています。

そのまま食すこともあり、「なめみそ」と呼ばれることもあります。

他の味噌の塩分は、京都の白味噌が5〜7%、信州味噌が10〜12%に対して、仙台味噌は11〜13%と塩分量が多めに作られています。

これは熟成をゆっくり進めるために最適な塩分濃度で、そのため大豆タンパク質の発酵がゆっくりと行われ、アミノ酸やペプチドが通常よりも多く造られます。

さらに、発酵させる温度を低温にすることで、米由来の糖質に酵母が働きかけて、香りが良くなります。

味噌の種類には、大豆の粒を残したままの粒味噌と、大豆の粒を残さない漉し味噌に分けられます。

漉し味噌は粒味噌をすり鉢機械で細かく擦ることでソフトな口当たりに仕上げてあるのが特徴ですが、粒味噌に比べると香りが減ってしまいます。

一方、粒味噌の方は粒があることで味噌の中に空気が入り込みやすく、酵母の生育環境を良くしてくれるために、香り高い味噌に仕上がります。

酵母が働きやすく香りが良くなりやすいのが粒味噌ということです。

なお、仙台味噌でもメーカーごとに粒味噌と漉し味噌の両方を生産している所が多いので、好きな方を選ぶと良いと思います。

最後になりますが、仙台味噌の賞味期限は約6ヶ月で、半年は保ちます。

ただし、香りを損なわずに美味しく食べたいのであれば、開封後から3ヶ月以内に食すことがおすすめで、開封していない状態であれば、6ヶ月経過してもほとんど味は変わらないとされています。

日持ちすることもあり、仙台のお中元やお土産としても十分通用するものだと思うので、その面での贈り物としても最適かもしれませんね。(→このお土産ならハズレなし!仙台駅で買えるお菓子のオススメお土産について)

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